第230章 我想会的
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“好香!”夏鱼兴奋道,“这脊髓柔中带韧,像豆腐又不是豆腐,又不是脑花那样绵。”
梅老师说,“黄喉、腰片、脆肠、牛肝、牛心等等,都入这个菜,只是我今天只有这几样。其他的也都吃点吧。”
陆老师也抬了抬手,让夏鱼放开点。
他迫不及待,把里面的几样牛杂都吃了一遍。
那个蘸料就不一般,看着是普通干辣椒面,实际上是加了黄豆炒过的,很香,辣度一般。
至于那牛杂汤,说它清淡吧,它香气浓郁,入腹以后还满嘴留香。
那是薄牛油把香味留在嘴里的,因为牛油很薄,所以并不腻口。
说它口味重吧,它那汤又清澈见底,芹菜一咬,芹汁都能把满嘴的腻给解了。
说它辣吧,不蘸辣椒还是一样的鲜香无比。
旁边还有一碟红萝卜和包菜梗的酸甜泡菜,两位老师说这泡菜也是翘脚牛肉的一部分。
那泡菜确实一绝,口感香味也是独一份。
梅老师说,“这个泡菜,要先起老坛水,有了老坛水,实际吃的时候,则是鲜菜下坛,泡一天就吃,才会有这么爽脆。”
“这个真是,”夏鱼说,“这个是真好吃。”
陆老师问,“小夏同学,那这两碗,哪一碗是正宗的?”
夏鱼想了想,“没味儿的那碗吧?”
“是。”陆老师笑道,“本来这牛杂是当地养牛的地主不吃的牛下水,扔了喂狗的。他们家的长工看了可惜,就悄悄捡来,洗干净,开水烫了,下一点盐就吃了。”
他又继续说道,“因为长工没有桌椅板凳,不能那么吃得那么从容雅致,就只能随便找个台阶,端着一碗牛杂汤,翘着脚就吃了,所以它就叫翘脚牛肉。”
“所以,咱们现在吃到的版本,是在百年时间里慢慢改进出来的,开水汤底慢慢变成牛大骨高汤,又加一些香料和药材,慢慢又有了蘸料,蘸料又慢慢改进,又加进去芹菜,最后固定成如今这个版本。”
梅老师说,“小夏同学,不要拘泥于套路和形制,也不必拘泥于菜系。就这个翘脚牛肉,在当地也分三六九等。做得好的从水到汤无一不讲究,就像这样,残香留嘴却不腻嘴。做得差的,口感不佳,泡菜酸涩,吃了之后满嘴腻油。鱼腥草不出云贵川,你的好朋友牟娉婷嗜辣椒紫苏如命,闽粤人家吃鱼露,及至北方的面食,很多南方人就吃不惯,广阔天地,不用急的
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